Corso Apicoltura

Il progetto

La Sardegna è la prima regione italiana per quanto concerne l’allevamento di ovini per la produzione di latte. Secondo i dati del Sistema Informativo Veterinario Nazionale le aziende sarde che operano nel settore sono in prevalenza aziende medio-piccole (circa il 75% del totale delle aziende possiede meno di 300 capi) mentre le aziende con oltre 400 capi, pur rappresentando solamente il 25% delle aziende totali possiedono il 60% di tutti i capi allevati nella regione e quindi della produzione.
Il prezzo di vendita del latte ovino è soggetto alle fluttuazioni del mercato dei prodotti di trasformazione, in particolar modo del Pecorino Romano, per questa ragione può accadere che il costo di produzione del latte, superi il prezzo di vendita alle imprese di trasformazione contribuendo in modo determinante alla crisi del settore che risulta in forte sofferenza nonostante il sostegno PAC. Queste valutazioni sono valide soprattutto per le piccole aziende poiché operano con una limitata meccanizzazione la voce di spesa principale nel loro bilancio economico è il costo del lavoro che determina un aggravio delle spese di produzione del latte rispetto alle aziende di grandi dimensioni.

Le ragioni del mancato riconoscimento del valore economico del latte ovino sono molteplici ma sicuramente il nodo principale è ascrivibile al fatto che l’utilizzo del latte ovino per la produzione di formaggio, in particolare Pecorino Romano DOP e Pecorino Sardo DOP è praticamente l’unico canale commerciale per questa materia prima. La diversificazione del mercato attraverso la produzione di prodotti lattiero-caseari alternativi al formaggio pecorino potrebbe essere un punto di partenza per risollevare il settore consentendo da un lato di non saturare il mercato del pecorino, causa principale del crollo del prezzo di vendita del latte, e dall’altro di dare nuova linfa alle piccole aziende le cui caratteristiche ben si adattano alle produzioni tradizionali.

Attività svolte

Studio sull’allevamento della pecora sarda e della tutela e valorizzazione del territorio con particolare attenzione alle aziende ovine come bene identitario nella regione Sardegna con particolare attenzione a:

1. Sostenibilità in termini di impatto ambientale, consumi energetici, razioni alimentari. Miglioramento delle tecniche di pascolamento, calcolo del carico di animali mantenibile. Analisi delle essenze pascolive tipiche, biodiversità. Calcolo del costo di produzione del litro di latte in funzione della tipologia aziendale (piccola, media, grande).
2. Caratteristiche organolettiche del latte in funzione dell’alimentazione della pecora. La trasformazione del latte ovino in formaggio tipico Pecorino romano, fiore sardo e prodotti innovativi: prodotti dietetici, formaggi erborinati, gioddu. Calcolo del costo di trasformazione
del litro di latte.
3. Analisi chimico-organolettica di un campione rappresentativo di formaggi semistagionati commercializzati in Sardegna. Analisi chimica dei campioni anonimizzati dei formaggi. Elaborazione dei risultati.
4. Marketing del formaggio sardo: diversificazione dei prodotti, individuazione di sbocchi di mercato diversi, tipicizzazione del prodotto (etichette con completa tracciabilità….)

Materiali lezioni

SCARICA	La composizione del latte
SCARICA	Il gioddu
SCARICA	Costo di produzione
SCARICA	La pecora sarda

Laboratorio preparazione del Gioddu

Il Gioddu è l’unico esempio di latte fermentato di origine italiana, per questa ragione e per la comprovata costanza del metodo di produzione attraverso le regole tradizionali per oltre 25 anni è inserito nell’elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tipici (PAT) fin dalla sua istituzione (D.M. 18 luglio 2000).
il Gioddu è un prodotto di sicuro interesse nutrizionale, ad alto contenuto proteico che si conserva nel processo produttivo senza che vi siano perdite nel passaggio da materia prima a prodotto finito.
Nel laboratorio di caseificazione, i ragazzi si sono cimentati nella preparazione del Gioddu, allo scopo di mantenere viva un'antica tradizione. Hanno imparato a trattare il latte fresco appena munto (di due razze diverse Sarda e Assaf), arricchendolo con fermenti naturali. L'atmosfera nel laboratorio era vivace, con il suono dei ragazzi che si scambiavano idee e risate mentre mescolavano il latte con cura. Il processo di fermentazione richiede pazienza e attenzione, e loro, con entusiasmo, hanno osservato come il latte, lentamente, si trasformasse in una bevanda densa e leggermente acida, dal profumo inconfondibile. Una volta pronto, il Gioddu veniva analizzato per via chimia e organolettica, per determinare i parametri chimico-fisici.